BESİN HİJYENİ VE SAKLAMA KOŞULLARI

 

Pandemi süreci ile birlikte yaşadığımız çevremize bakış açımız ve güvenlik anlayışımız değişmektedir.  Bu durum Sadece bir sağlık sorunu olmaktan çıkmış; toplum, ekonomi, kültür, bağlamında her şeyi sorgular bir sorun haline gelmiştir. Hal böyle olunca bağışıklık ile doğrudan ilişkili olan yediğimiz gıdalar ayrı bir önem kazanmıştır.

 

Yiyeceklerin besin değerini yükseltmek ve hijyen koşullarını dikkate alarak beslenmenin önemi pandemi ile bir kez daha ortaya çıkmıştır. Çalışma hayatının içerisinde olan bireylerin beslenme ihtiyacını zamandan kısıtlı oldukları için fastfood yiyecekler ile karşılıyor olması, kendi başına zaten büyük bir sağlık sorunu olduğu sorgulanırken, bu süre de beslenme alışkanlıklarını en sağlıklı hale getirmeye çalışmak Güvenli ve sağlıklı gıdaya ulaşımda yaşanan aksaklıklar açısından kritik öneme sahiptir. Viral olan hastalıklardan korunma ve hastalık seyrini en hafif bir şekilde atlatabilmek için bağışıklık sisteminin güçlü olması bakımından büyük önem taşımaktadır.

Mutfakta yapılan basit hatalar, sağlığı olumsuz etkilemektedir

Peki, bu süreçte sağlıklı beslenmek için yapmamız gerekenler ve uymamız gereken kurallar nelerdir? Yiyecekleri iyice yıkamadan yememek gerektiğini herkes bilir. Ancak sağlıklı beslenmek için bu kadarı yeterli değil; besinleri hazırlarken nelere dikkat etmek gerektiğini de bilmelisiniz! Vücudumuz da zararlı mikroorganizmaların üremesine, genellikle yemeklerin yanlış koşullarda hazırlanması ve bekletilmesi sebep olmaktadır. Bu zararlıların vücuda etkisi halk dilinde besin zehirlenmesi olarak adlandırılan,  genellikle karın ağrısı, bulantı ve kusma gibi belirtiler şeklindeki şikâyetlerle ortaya çıkar.

Dünya Sağlık Örgütü’nün gerçekleştirdiği bir araştırmaya göre, besin kaynaklı enfeksiyon türlerinden 13 tanesinin yüzde 100 olasılıkla hijyen kurallarına uyulmadan hazırlanan yemeklerin sebep olduğunu göstermiştir. Bu durum da birinci dikkat edilecek husus kişisel temizliktir. Tüketim anında ya da hazırlama aşamasında mutlaka elinizi önceden yıkamanız gerekmektedir. Aksi takdirde elinizde bulunan bakteriler besinlere geçecektir. Kişisel temizliğe önem verilmesi, bakterilerin besinlere bulaşmasını ve orada üremelerini, toksin çıkarmalarını önlemiş olacaktır. İkinci önemli husus ise; aldığınız ürünün ambalajının açılmamış, yıpranmamış, yırtılmamış olmasına dikkat etmeniz gerekir. Yiyeceklerin ambalajlarında oluşan deformasyon ortamda bulunan haşerelere karşı korunmasız bir şekilde bırakılması demektir. Hiç şüphesiz bu durum sağlık için risk oluşturacaktır. Herhangi bir zararlıyla temas ettiğini düşündüğünüz besini sirkeli ya da tuzlu suda bekletmeniz yararlı olacaktır.

Gıdalar çeşitli nedenlerle muhafaza edilir. Bunlar;

Gıdaları daha kolay saklamak ve taşımak amacıyla

Üretilmedikleri diğer bölgelere nakliyesi için,

Bazı gıdaların çeşitliliğini artırmak amacıyla,

Gıdaların bulunmadığı mevsimlerde de tüketilebilmesini sağlamak amacıyla.

Besinlerin yıkamadan tüketmek; bakteri kontaminasyonuna sebep olmaktadır.

Sıklıkla yapılan diğer bir hata ise; besinlerin saklandığı kapların sağlık kurallarına uymayan malzemelerden olmasıdır. Peki bu ne anlama geliyor? Plastik, hava alan, gıda kodeksine uygun olmayan kaplar yiyeceklerin bozulması için uygun ortamı hazırlamada etken olacaktır. Gıdaların muhafaza amacı bozulmasına neden olacak olan Mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri durdurmaktır. Saklama koşullarının uygunluğuyla yakından ilintili diğer önemli bir faktör de hedef gıdanın sıcaklığı ve raf ömrüdür. Gıdaların iyi muhafaza edilmesin de sıcaklık ve süre seçimi çok önemlidir.  Tekrar tekrar ısıtılan yiyecekler bozulmaya ve mikroorganizma üretmeye karşı daha hassastır.

Buzdolabında saklamanın ipuçları

Ev ortamında kullanılan Buzdolabında besinlerin daha uzun süre saklanabilmesi için, Sıcaklığının yaklaşık 4°C olması gerekmektedir. Buzdolabının sıcaklığı kendi içteki bölümlerine göre de değişiklik göstermektedir. Buzdolabında en sağlıklı depolamayı yapabilmek için sıralama ve depolama bölgelerine uygun ve miktarınca doldurmak gereklidir.

Buzdolabı soğuk hava akımının sirkülasyonunu engellememek için çok fazla doldurulmamalıdır.

Besinler buzdolabına çok yoğun doldurulması yeteri kadar hava akımı sağlamayacak ve besinlerin çabuk bozulmasına yol açacaktır.

Yiyecekler arasında çapraz bulaşma olmaması ve besin zehirlenmelerine yol açmaması için yiyeceklerin akıntı yapmayacak, ağızları kapalı bir şekilde saklanması gerekir.

Çiğ besinlerin saklanması

Sularının akmaması ve çapraz bulaşmayı önlemek için         bu besinleri buzdolabında üst bölümlere yerleştirmek gerekir. Pişmiş yiyecekler üst raflara çiğ besinler ise alt raflara yerleştirilmelidir. Ayrıca gıdaların saklanmaları gereken sıcaklıkları birbirlerine göre farklı olduğu için, bu yerleştirmeyi yaparken diğer gıdaların da depolanmasına dikkat edilmesi gerekir. Örneğin; Süt ve türevlerini orta kısımlarda, sebze ve meyveleri en alt bölmelerde, yumurtaları ve içecekleri kapak kısmında muhafaza etmek en etkin saklama ve yerleştirme şekli olacaktır.

Henüz sıcak olan tencereler ve benzeri içerisinde olan yiyeceklerin asla buzdolabına konulmaması gerekmektedir. Buzdolabında hava akımının değişmesine ve besinlerin sıcak soğuk hava çarpışması neticesin de mikroorganizma üremesine sebep olmaması açısından son derece önemlidir. Ayrıca sürekli bu şekilde kullanım buzdolabınıza teknik bakımdan da zarar verebilir. Buzdolabının kapağını uzun süreli açarak kullanmak saklama koşullarını bozacağı ve buzdolabının ömrünü azaltacağı için teknik bakımdan da önemli bir detaydır.

Konserve ne kadar süre dayanır

Buzdolabı pek çok şeyi çözse de tüm besinleri içine sığdırmak mümkün değil. Bilinen en eski gıda saklama yöntemidir. Annelerimizin kış için yazdan yaptıkları o hummalı koşturmaca hep yaz lezzetlerini kışa taşıma telaşlarındandır. Sebzelerin yoğun olarak yetiştiği yaz aylarında en taze ürünü en uygun fiyata alarak, yapılan konserveler hem maddi kazanç sağlayacak hem de en taze ürünü saklama imkânı sunacaktır.

Fakat konserve yaparken uyulması gereken hijyen kuralları olduğunu hatırlatmakta yarar var.

Sebzeleri kaynatma aşaması

Konserve içerisinde mikroorganizma üremesini engellemek için sebzelerin doğru yöntemle pişirilmesi çok önemlidir. Konserve olacak malzemeler, basınçlı kaplarda asitlik derecesine bağlı olarak zaman süresi ayarlanmalıdır. En doğru pişirme yöntemi düdüklü tenceredir.  Yüksek ısı avantaj sağlamaktadır.

Cam kavanozların ve kapaklarınız sterilize edilme aşaması

Öncelikle saklanacak kavanozların cam ya da metal olması gerekiyor. Kullanılacak kapakların ilk defa kullanılıyor olması gerekmektedir. Pişirilen yiyeceklerin doldurma işleminden önce kavanozları ve kapakları steril hale getirilmesi gerekiyor. Bunun için kaynayan suda bir müddet kaynatmakta fayda var. Bu işlem Kavanoz ve kapaklar üzerinde birikmiş olan bakterilerin yok olmasını sağlayacaktır. Aksi halde konserve besinlerle bulaşan ve ‘clostridium botulinum’ adlı bakterinin toksini ile oluşan gıda zehirlenmesine neden olmaktadır.

Hazırlanan gıdalar kaynarken steril edilen kavanozlara doldurulur ve tek kullanımlık olan kapaklarla sıkıca kapatılarak en az 8 saat kalacak şekilde ters çevrilerek bekletilir. Süre sonunda kapakların şişmemiş olması kontrol edilmeli dışa doğru şişme gözleniyorsa bu konservenin asla kullanılmaması imha edilmesi gerekmektedir. Konservelerimiz hazır ve hiçbir sorun yoksa kuru bir ortamda ve oda sıcaklığında 21 derecede saklanmalıdır. Konserve kutularını asla çok sıcak veya çok soğuk ortamlarda saklamayın. Çünkü kapalı konservenin donması veya fazla ısınması, konservenin tadını olumsuz etkileyecektir. Teneke içinde alınan ya da yapılan konserveleri açtıktan sonra mutlaka cam bir kap içine alınız. Çünkü bir kere açılan tenekenin özellikle ağız kısmı bakteri üremesi için elverişli ortamı oluşturacaktır.

Açılan konserveler ne kadar süre de tüketilmelidir

Kapağı açılmış olan konserveler en fazla 2-3 gün buzdolabında muhafaza edilebilir. Kapağı açılan konserveler eğer uygun koşul ve zaman da tüketilmez ise; bakteri oluşumu hızlanacağı için zehirlenmelere neden olacaktır.

Sebzelerin dondurularak saklamak

Sebzeleri ve meyveleri dondurarak saklamak gıda güvenliği açısından besin değerini koruduğu ve raf ömrünü uzattığı için daha güvenli işlemdir. Gıdaların kalitesini koruyabilmek için olabildiğince hızlı dondurulması gerekmektedir. Konserve gıdalar ise çok yüksek ısı da pişirme yöntemi uygulandığı için edildiği için besin değerlerinde az bir miktar da olsa besin değerin de kayıp olabilmektedir.

Cam kavanozlar tercih edilmelidir.

Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce steril edilmelidir

Mutlaka yapıldıkları tarih yazılarak zaman kontrolü sağlanmalıdır.

Pişirme basınçlı kaplarda olmalı yada pişirme süresi çok iyi belirlenmelidir.

Saklama ortamı doğru seçilmelidir.

Kapakları şişen konserveler kesinlikle kullanılmamalıdır.

Kısacası saklama, depolama ve hijyen kuralları uygulanırken yapılacak olan basit hatalar, besin maddelerinde fiziksel kayıplara, besin değeri kaybına ve hijyenik riske neden olur.

Hijyen kurallarına uymadan hazırlanan ve uygun ortam şartların da saklanmayan besinler çabuk bozularak size hem maddi zarar oluşturacak, hem de besinlerin bozularak sağlığınızı tehdit eden zehirlenmelere neden olacaktır.  Böyle basit ama etkili sonuçlar doğuran hatalar sağlığınızı ve keyfinizi bozmasın.